预制菜。 视觉中国 资料图

预制菜再次因健康问题成为社会讨论热点。

近日，澎湃新闻记者联系多家有预制菜业务的上市公司和连锁餐饮品牌发现，上市公司对供货连锁餐饮品牌直言不讳，不少连锁餐饮品牌却对是否使用预制菜却讳莫如深。

在庞大的预制菜市场背后，大型餐饮连锁企业、饭店、企业食堂这些与消费者生活息息相关的B端市场已经成为预制菜的主要买方。

“预制菜对于餐厅来说是刚需的东西，你C端可以不消费，但是对B端来说，它依然是一个刚需。”有上市企业工作人员如此表示。

到底预制菜对于餐饮企业来说意味什么？能节省多少成本？又有哪些餐饮品牌在使用预制菜？

6万多家企业角逐千亿预制菜赛道

预制菜行业已有不少上市公司，Wind预制菜概念股下共有31家，包括紫燕食品（603057.SH）、五芳斋（603237.SH）、广州酒家（603043.SH）、安井食品（603345.SH）等。

预制菜近年来的业绩有目共睹。澎湃新闻记者统计了31家预制菜上市公司的上半年营收，有23家实现了增长，仅有8家出现下滑。

以安井食品为例，2023年半年报显示，上半年安井食品营收达到68.9亿元，同比增长30.7%，归母净利润7.35亿元，同比增长62.14%。半年报中称，营收增加除了公司传统业务收入稳步增长外，子公司新柳伍、冻品先生带来增量。

安井食品主要从事速冻食品的研发生产和销售，主要分为速冻火锅料制品（以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主）和速冻面米制品、速冻菜肴制品。半年报显示，控股子公司新宏业、新柳伍生产的小龙虾尾、调味小龙虾等水产类预制菜肴就属于速冻菜肴制品。

半年报还提到，新柳伍食品的小龙虾相关产品，安井冻品先生、安井小厨的预制菜肴产品以及安井品牌的虾滑产品增量带动预制菜肴板块业务增长。

公开资料显示，预制菜形成产业最早从B端开始。2014年，外卖行业兴起，增加了对预制菜的需求；2020年，疫情下预制菜需求不断增加，预制菜也逐渐拓展到C端消费者。

中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮报告》显示，2021年至2022年上半年我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。随着预制菜的走红，在市场和资本的双轮驱动下，供应链上下游企业纷纷涌入预制菜行业，各大餐企也纷纷推出预制菜产品，很多预制菜品牌已获得多轮融资。除了珍味小梅园、锅圈、望家欢等预制菜品牌频频获得融资，预制菜第一股味知香（605089.SH）也于2021年4月在上交所主板上市。大量预制菜品牌的背后浮现资本身影，例如红杉、高瓴、IDG等。

2021-2022年中国预制菜行业融资统计情况，摘自《2022年中国连锁餐饮报告》

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%。预计到2026年，我国预制菜市场规模将达到10720亿元，有望成为下一个万亿级市场。

9月5日，龙大美食（002726.SZ）公布的投资者关系活动记录表，当被问到“今年预制菜的盈利水平如何?”时，龙大美食表示：“目前感受到行业内卷越来越严重，入局者增加，行业竞争加剧，预制菜企业已从2021年注册的6000多家增加到目前6万多家，增幅10倍。从渗透率和需求确定性来看，B端空间更大，很多企业切入到预制菜都在B端，因此B端内卷更严重，竞争更激烈，公司总体上会保持4%至5%的净利润率。”

为何预制菜如此受追捧？

一家上海小型餐饮公司负责人告诉澎湃新闻记者，预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，减少顾客等待的时间，是外卖商家选用的主要原因。“如果你不用预制菜，”该负责人说，“消费者根本没办法在半小时之内吃到。”

有预制菜企业在官网展示信息称，使用预制菜每月可以降低40%左右成本。

“对连锁餐厅而言，预制菜节约的成本不能通过单个商品来计算。”在艾媒咨询首席分析师张毅看来，连锁餐厅选用预制菜一方面是出于标准化的考虑，但另一方面，预制菜带来的隐性收益才是越来越多餐厅选择半成品、成品预制菜的原因所在。他解释说，在传统的餐厅体系中，厨师是一家餐厅最大的成本。但如果使用半成品、成品预制菜之后，这部分的成本可以得到节省。不仅如此，对连锁餐饮品牌而言，预制菜还能提升门店的出餐效率，甚至加速门店扩张，由此带来的收益十分可观。

从整个产业链来看，餐饮连锁化进程加快，外卖、团餐、乡厨市场等多元餐饮场景的诞生以及冷链物流的发展都为预制菜的发展带来助力。2023年，预制菜首次被写入中央一号文件，地方配备政策大量涌现，给预制菜带来了政策利好，加速了预制菜行业的发展。

哪些品牌在用预制菜？为什么消费者有疑虑？

“如果要说（谁在用）预制菜，”张毅向澎湃新闻记者表示，“那百分百的连锁餐厅都在用预制菜。”

《2022年中国连锁餐饮报告》指出，我国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端。小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。报告援引第三方机构数据称，全国70%的外卖商家使用料理包。报告还指出，在连锁餐饮企业中，部分头部企业预制菜的使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业都有一定程度使用预制菜。

9月28日，澎湃新闻记者以投资者身份致电安井食品、千味央厨（001215.SZ）、龙大美食、味知香和五芳斋5家上市公司，多家公司的工作人员表示，市面上常见的大型连锁餐饮企业都是预制菜的B端客户，如百胜中国、海底捞、彤德莱、永和大王、华莱士、真功夫、老乡鸡、瑞幸咖啡等。“市面上能看见的连锁餐饮品牌基本上都跟我们有合作。”一位证代工作人员表示。

不过，按照食用方式来划分，预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四大类别。而近年来颇受关注和争议的，主要指即热型预制菜和即烹型预制菜，即冷冻的成品和半成品。味知香、千味央厨、安井食品等公司以冷冻半成品为主，龙大美食则同时生产销售净菜、半成品和成品。龙大美食证代相关工作人员透露，公司半成品占比为50%-60%，成品占比在20%左右。

澎湃新闻记者发现，在多个预制菜企业官网展示的合作伙伴中，不乏魏家凉皮、台资味、尊品牛排、华莱士、永和大王、大米先生、蒙自源过桥米线等消费者熟知的连锁餐饮品牌。根据官方给出的产品分类和描述，这些品牌向连锁餐饮企业供应的大多为冷冻料理包。

澎湃新闻记者以商家的名义联系了上述几家预制菜企业，有企业客服确认了与魏家凉皮等连锁餐饮品牌的合作，但并未透露更多细节。另一家预制菜企业上海地区的销售则告诉澎湃新闻记者，面向连锁餐饮企业销售的团餐大部分都是半成品。例如梅干菜扣肉只需蒸一下即可食用，其他大部分菜品则可以炒制后食用。当被问及是否与大米先生等连锁品牌有合作时，该销售人员表示，不便透露。

而从品类来看，小酥肉、酸菜鱼、小龙虾等是预制菜中较为常见的几种品类。华福证券研究所此前发布的报告显示，近年预制菜种涌现的众多近百亿大单品：预制小酥肉整体市场规模高达百亿元，其中美好小酥肉2022年规模预计14亿元；2022年酸菜鱼预制菜市场规模达71.2亿元，预计2025年达204.7亿元；小龙虾2021年产值超4000亿元；佛跳墙2022年产值约50亿元。

然而，预制菜在B端市场的火热未能打消消费者对预制菜的疑虑。

对普通消费者而言，半成品、成品类预制菜在B端市场，尤其是连锁餐饮企业多一点渗透，就意味着在餐厅多一分吃到预制菜的可能。预制菜到底安全吗？

安井食品证代相关工作人员告诉澎湃新闻记者，公司所有的流程都可以溯源。只要客户提供生产批号，就能追溯产品的整个生产运输流程。“这个东西是从哪里来的，哪家厂商生产的，甚至什么时间点，是哪个员工操作的，做了哪些操作都可以看到。”相比一些小餐厅，大企业的预制菜生产流程肯定是合规安全的，“因为我们最不希望看到安全问题。”

关于预制菜的口味，多位业内人士也表示，随着技术的发展，预制菜在菜品的还原上已经能够做到很好。

但在食品分析师朱丹蓬看来，预制菜的安全隐患主要在于预制菜目前缺乏一定的标准，“因为整个预制菜目前还没有进入规范化、品牌化、专业化、规模化的发展阶段，所以存在一定的风险。”

张毅表示，连锁餐饮企业大量使用半成品、成品料理包才是消费者谈“预”色变的原因之一。尽管连锁餐厅使用预制菜已经成为一种行业惯例，但这并不意味着连锁餐饮企业可以无节制地使用料理包。张毅认为，到餐厅消费的消费者对餐厅的菜品有一定的预期。到店的消费者会更希望吃到现炒、营养的菜品。如果商家无节制地使用料理包，无疑是损害了消费者的利益，造成“货不对版”，甚至影响到菜品的营养价值和食品安全。“预制菜应该只是消费者的一个选择，而不是用料理包填满消费者的餐桌。”